Sensory analysis

バクテリアの勉強と並行して、一昨日から“Sensory analysis”の授業が始まりました。
日本語では「官能検査」と言うのでしょうか。
例えば、食品開発やコスメ開発をする際に、味や匂い、見た目や質などの特性を分析する検査です。
よく、新聞や雑誌に、似た商品を比較してどれがベスト／ワーストかを調べた記事が載っていますが、これもSensory analysisの一つ。


一昨日のイントロ講義では、先生からまずこんなカプセルが配られました。

まず鼻をつまんで中身を口に入れ、味を確かめた後、指を離す。
さて、どうなるでしょうか??

皆で一斉に鼻をつまんで、ペロッ。
ふむふむ、甘い。お砂糖だね。
ところが、指を離してみると…
なんと、シナモンの味が!!

面白ーい!!

私たちは普段、食べ物の味を舌で感じていると思っていますが、実は嗅覚も非常に大切。
匂いを感じないと、一部の味しか感じることができないのです。
鼻がつまっているときに食べ物の味をあまり感じられないのは、この原理ですね。


講義2回目の昨日は、早速実験も行いました。
自分たちが研究者側になって、簡単な食品分析に挑戦。
3人組のグループに分かれ、先生が用意した食材を各グループそれぞれが選び、開始。
私のグループはクッキーを選びました。

用意されていたのは、同じメーカーの3種類のクッキー。
値段で言えば、「高級／普通／安い」の3つです。
他のクラスメートがパネル（審査員団）となり、パネルにはどのクッキーがどれだか分からないようにお皿に並べ、どれが一番美味しいか、3つのクッキーを食べ比べてもらいました。

結果、ナンバーワンに選ばれたのは、断トツで一番安いクッキー :0
まさか、とは思っていたけど、本当にまさかになるとは。
でも、もし皆がパッケージを目にしていたら、きっと高級クッキーが選ばれていたのでは。
味覚には、視覚も関わってくる証拠ですね。


実は以前、同じ大学の博士号学生が取り組んでいるSensory analysisのパネルに立候補したことがあります。
結局、私と研究者側のスケジュールが合わなかったのと、恐らく、私のスウェーデン語の表現力不足（パネルになるには、その商品の特性を細かく表現できる能力が必要）のため、残念ながら選ばれませんでした。
でも、調べてみたら、いろんな会社でそういうパネルを募集しているみたい。
頻繁にチェックして、またそういう機会が見つかれば挑戦したいです。
研究や分析に携わるの、面白いですよね!!


　

バイキンマンとカビルンルン

今学期の第一期。
衛生管理について勉強しています。

Staphylococcus!!
Clostridium Botulinum!!

なんだかHarry Potterに出てくる呪文のようなバクテリアの名前だらけ。
覚えたら、魔法が使えそう :P

先日は、第一回目の実験として、4種類（国産・外国産・工場加工・店頭加工）の挽肉のどれに菌が一番生息しているか、を分析しました。
（結果は、店頭加工品。人の手や機械から菌が移りやすいのです。）
また、イースト菌、カビ、乳酸菌も顕微鏡で観察。


そして、コレ!!

お皿洗い用の古いスポンジ…
うわーやっぱり 。
食洗機って、色々な意味で有り難いですね。

ちなみに、布巾にも同じくウヨウヨしています。汚れを拭いているつもりでいても、実は菌を広げることに。
なので、キッチンペーパーの使用をお勧めします。


ところで、先日初体験したと書いた、サルモネラ菌検査。
どうやら、スウェーデンはサルモネラ菌対策を100%行っているようで、国内産の食品には菌は絶対にいないのだそうです。よく、「ミンチにサルモネラ菌が発見された」というニュースを耳にしますが、つまりそれは輸入肉だということ。
だから、食品に関わる仕事をしている人は、海外旅行後に菌の検査をするんですね。
なるほど!!
今学期の授業は、今のバイト先と関わる内容が多く、どっちも良い勉強になります ;)


さーて、ここで疑問。
日本でも卵かけごはんやすき焼きに生卵を使いますが、ということは日本の卵にもサルモネラ菌はいない、ということ？
菌を繁殖させないことが出来るのなら、どうして他の国でも同様の処置を取らないのでしょうか。
うーん。
先生には、北欧はサルモネラ菌対策が進んでいるの、としか言われなくて、納得ができません。

体脂肪を効果的に燃焼する方法

4時、4時半起きの朝が続いている毎日。
実はこれ、朝早いバイトの関係で、数か月前からのこと。
おかげで今は、すっかり朝型人間です。

そこで、夏休み中に思い切って始めてみたのが、早朝ランニング。
「せっかく走るのなら、一石二鳥に脂肪を効果的に燃焼させたい!!」、と思い立ったのが始まりでした。


すっごく簡潔にエネルギー代謝の仕組みを説明すると、私たちは、エネルギーを必要とする際、まず体内の糖（炭水化物）を消費します。そして、糖量が十分でなくなると、体脂肪を燃焼してエネルギーを補います。
前日に摂取した糖分は、寝ている間に多くが消化されてしまいます。つまり、血糖値が低い朝食前に運動をすると、早い段階から体脂肪をエネルギー源として利用することができる、というわけなのです。

更に素敵な役割を果たしてくれるのが、運動前のコーヒー。
カフェインには、リパーゼ（脂肪分解酵素）を活性化させる働きがありますので、コーヒーを飲んでから運動をすると、脂肪を分解してエネルギーに変える割合がより高まります。
（注：お砂糖とミルクにはカフェインの機能を妨げる作用がありますので、ブラックで飲んでください。）


走ることになれていない方。
お腹がすいてたら体力なんてない、という方。
は、血糖値を上昇させる速度がゆっくりなGI値（グルセミック指数）の低い食べ物を運動する前に少し食べると良いですよ。例えば、バナナやヨーグルトがお勧めです。

また、起きたてすぐ、では、逆に体に負担がかかってしまいますので、注意してください。
しっかりストレッチをし、コーヒーを一杯ゆっくり飲みながら新聞に目を通す、などしていれば、40min~1hくらい経つのでちょうどいいかと思います。

そうそう。
そして、これはランニングだけに限りません。速足ウォーキングや水泳でもOKです。


一日お休みの日、予定が午後からの日、は最近、こんな朝を過ごしています。
まだヒンヤリと冷えた空気。その中で浴びる朝日。
夏から秋に移り行く景色。
鳥のさえずりや仕事場に向かう車の音。
とても気持ちの良い時間です。

朝型人間になると、夜も必然と早く寝るようになるので、いろいろとプラスなことだらけ。
まさに「早起きは三文の得」ですね。

皆さんも、朝をヘルシーに美しく過ごす習慣、身に付けてみませんか ;-)

大学復学 - 第2ターム、スタート!! -

このブログを始めるきっかけとなった大学休学も終わり、月曜日に無事復学しました :)))))))

初日こそイントロだったものの、既に火曜日からは朝から夕方まで、一日中授業。
前期の第一学期は、化学から生物、炭水化物、プロテイン、脂肪、そしてビタミン、ミネラルなどを学びましたが、第二学期の今期は、バクテリアなどによる食中毒やその衛生対策でスタートし、その後はLabや調理、ワークショップなど、実習がメインとなります。
そのためか、ほぼ毎日8‐17時の時間割…
毎朝4時半起きです… Zzzz


日本では、エリカ・アンギャルさんの人気を皮切りに、“健康的に食べて綺麗になる” コトが注目を浴びていますが、スウェーデンでも、昨今、食に対する国民の関心が高まっており（“体重減量目的”が目立つ気がします）、栄養学部、特に私が履修する管理栄養士学科は非常に入学倍率が高くなっています。
新しいクラスメートも、学科生ではなく、単科コース生として今は授業を受けつつ、次年、学科入学に再挑戦して編入を試みる、という子が1/3ほど。

長い間目標にしていた、管理栄養士学科入学。
ですが、いざそれを果たしてみると、「さて、卒業したら実際何をしたいんだろう…」なんて、なんだか分からなくなっているのが事実。
いつか叶えたい大きーな夢はあっても、すぐそこにある夢はまだ見つかりません。

それでも、スタート地点になかなか立てない友達の話を聞いていると、小さな枠に入れたコトに自信をもって、今は一つ一つを着実に習得していくことに集中しないとな、と活が入ります。
学科卒業まで2年半。
その間にきっと、やりたいことにも出会えるはずですよね。


なんて気を引き締めてみたものの、ここ連日4時半起きで、もうクタクタ。
明日は授業がないので、少しは遅くまで寝ていられる、と考えるだけで幸せです♡ Hipp hipp!!


どうか、楽しく、そして、次の一歩に繋がる大切な大切な大学生活になりますように。

The Power of Berries

北欧のベリーといえば、Blueberry??

先日、久しぶりにブルーベリー摘みをしました。
Stockholmでの最盛期は5月～6月頃だということで、時期が遅かったのもあって小ぶりなベリーたちでしたが、それでも大きいモノを選びながら、2時間で私も彼もタッパーいっぱいにGet!!


Blueberryは、抗酸化作用（※）が非常に高く、食物繊維が豊富。
そして、目の疲れを和らげるアントシアニン（青紫色の天然色素）をたっぷり含む、健康にとても嬉しいベリーです。
特に北欧のBlueberryは、アメリカのものと比べると小粒で色も濃く、栄養が凝縮しています。
ベリーを摘む私たちの手も、ベリーを噛む私たちの歯も、ベリーの味を楽しむ私たちの舌も、どれも強力な青紫色に染まります。
※ガンや心血管疾患などの病気を起こすフリーラジカルの機能を妨げる作用。

今回は、ベリーたっぷりのBlueberry Pieを二つ焼きました。


Blueberry以外にも、私たちの身近にはいろいろなベリーが生っています。

こちらはリンゴン（コケモモ）。

北欧では、コケモモをジャムにして、お肉料理の付け合わせとして使います。
私たちの冷蔵庫に常時あるコケモモジャムは、彼の親戚のおばさんが摘んだものを彼ママがジャムにして、毎年私たちに送ってくれるもの。


レッドカーレント。

彼パパママのお庭になっているものを、夏休みに摘んできました。
すっぱくて美味しいんですよ。
朝食のmüsliに加えています。


クラウドベリー。

このベリーはスウェーデンでもレア。
でも、今年は彼パパママのサマーハウスの近くにたくさん生えていたようで、ジャムにしたものが私たちの手元に届きました。


この他にも、野イチゴやラズベリーだって、散歩の途中に採って食べることができます。
いろんな栄養をぎっしり含んだベリー。
北欧の森は、ベリーの宝箱なんです ;D

サルモネラ菌検査

バイト先からの命令。
夏に海外に行くスタッフは、仕事に復帰する前にサルモネラ菌の検査をすること。

初めて、こういう検査をしました!!
結果が出るまで1週間ほどかかるみたい。
大丈夫だとは思うけど、ドキドキ…

アメリカ旅行から学んだこと

夏休みの2週間、友達を訪ねに彼とアメリカのChicago＆Madisonに遊びに行ってきました。

アメリカには何度か行ったことがありますが、栄養学に興味を持ってからは初めて。
色んな意味で大きな国なアメリカは、栄養関係に於いても同じで、だから、アメリカの生の健康事情を学べることにはワクワクしていました。


といっても、正直、Negativeなイメージが前面。
肥満問題を調べたばかりだったこともあって、それが実際どんな具合なのか調べてこよう、という考えしかなかったのだと思います。

だからこそ、Chicagoに着いて、30℃を超える暑さの中たくさんの人がランニングしていることには初日からビックリ。
その時は、「スウェーデンでも日本でも走るのが流行っているなら、アメリカで流行っていて当然。」と、あまり深く考えませんでしたが。

アメリカの意外性に本気で不意を衝かれたのは、食事情に触れてから。
友達の彼女さんがSmoothieにはまっている、ということを聞いて、彼らの健康志向を嬉しく思っていたら、ChicagoでもMadisonでも、街の至る場所でSmoothie/Juice Barを目にしたのです。スーパーの一角にまでも。
しかも、このsmoothie、スウェーデンで一般のヨーグルトとベリーを混ぜたようなものだけじゃなく、いろんな野菜を使ったGreen smoothieがメイン。
一瞬、青汁が流行りだしたのかと思っちゃうほど緑なGreen smoothie/juiceは以前からよく耳にしていましたが、飲んだのは初めて。
ちなみに、最近はWheatgrass（イネ科の野菜）を使ったGreen smoothieが人気のようです。

また、ココナッツウォーター（栄養価が高い飲み物です）が友達カップルの家に常備されていことにも驚き。
スウェーデンでは見たこともなかったのに。
アメリカでは、最近気になっていたものが、二つもこんなに一般的になっていることに、感心しました。

そして、一番驚いたのは、Madisonにあったオーガニック食材専門店の多さ。
野菜も果物も、チーズもお肉も、ワインもパンもチップスも、見ているだけで楽しくなっちゃうくらい豊富な品揃え。
普通のスーパーに比べたら当然お値段高め。それでも、どのオーガニック店もお客さんでいっぱい。
オーガニック店以外でも、毎週土曜には街の中心広場で※Farmer Marketが開かれ、新鮮な野菜果物やチーズ、ハム、お花などを買うことができました。
こんなにアメリカ人の意思が高かったなんて…
スウェーデンはオーガニック食材の国だと思っていたのに、見事に裏切られた感じです。
アメリカ人の友達が「スウェーデンはつまらない」といつも文句を言っていた気持に、納得。
（※このFarmer MarketはStockholmでも毎年夏～秋に開催されるので、今年は絶対に足を運びます!!）


でも、“意外!!” だと思ったこの驚き、よーく考えたら、当然のこと。
アメリカは、健康問題が深刻なのと同時に、最新の研究結果を一番発信している国ですもんね。
Big Sizeで比喩される食文化や、それが引き起こす問題などのマイナスな面ばかりに目がいっていたな、と気づきました。

とはいっても、私の “発見” にも、ちゃんと理由があるみたいです。
このイメージと現実のギャップにはアメリカ北部州・南部州の違いも関係しているらしく、北部には、平均的に健康意識の高い州が多く、南アメリカからの移民が多い南部は、低所得低学歴の要因もあり、肥満の人が圧倒的に多いそう。
私が滞在していたChicago、Madisonは北部にあるので、だから「あれ??」と思ったのかもしれません。


アメリカ、面白いですね。いつか勉強しに行けたらいいな!!
そして、この、社会背景が健康や食事に与える影響。
「社会栄養学」の分野に相当するのでしょうか。
一層興味が沸きました :))))